Im Wirtshaus vegan und vegetarisch kochen: Tipps und Rezeptideen für begeisterte Gäste

Wer nach „vegetarisch kochen im Wirtshaus oder Gasthaus“ googelt, findet nur wenige Tipps. Und die meisten davon passen nicht so recht zur traditionellen Gastronomie. Als Vegetarier kann ich dir sagen, was Veganer und Vegetarier wirklich begeistert – und wie du in wenigen Schritten ein genial gutes Speisenangebot zauberst, das sogar Fleischtiger begeistern wird (und dir damit mehr Umsatz bringt).

Vielfalt wird heute in der Gastronomie groß geschrieben – und das zu Recht. Immer mehr Menschen entscheiden sich bewusst dafür, kein Fleisch mehr zu essen. Aber wie gut ist deine Speisekarte auf diese Entwicklung vorbereitet? Und lohnt sich der Aufwand für dich überhaupt? Schließlich haben bisher vielleicht nur wenige deiner Gäste nach veganen und vegetarischen Gerichten gefragt.

Ich habe hier aufgeschrieben, warum es auch für traditionelle Wirtshäuser und Gasthäuser unerlässlich ist, fleischlose Gerichte anzubieten. Und ich zeige dir, wie du nicht nur Vegetarier und Veganer, sondern auch die immer größer werdende Gruppe der Flexitarier begeistern kannst.

Darum lohnt es sich im Wirtshaus vegan und vegetarisch zu kochen

Ich bin seit meinem 5. Lebensjahr ein Vegetarier. Und zwar aus Überzeugung, weil ich keine Tiere essen möchte. In den 1980er Jahren, als ich ein kleiner Bub war, hat das wirklich kaum jemand verstanden. Heute ist das zum Glück anders. Und ich bin längst nicht mehr der einzige Vegetarier. Laut dem Deutschen Ernährungsbericht 2023 leben gut 8% der Bevölkerung vegetarisch und weitere 2% vegan. Das klingt zunächst nach wenig, aber allein in Deutschland, Österreich und der Schweiz zusammen sind das rund 10 Millionen Menschen, die kein Fleisch essen.

Wenn ich in der Gastronomie – und hier ganz besonders in der traditionellen Gastronomie – unterwegs bin, habe ich leider oft den Eindruck, dass sich nur wenige für diese 10 Millionen Menschen interessieren. Das vegane und vegetarische Angebot ist meist klein, oft wenig kreativ und wenn man Pech hat, bekommt man nur Beilagen serviert. Und daher werden Veganer und Vegetarier solche Lokale meiden.

Wer kein vegetarisches Angebot hat, verliert ganze Gästegruppen

Was Gastronomen und Gastronominnen oft nicht bedenken: Wer kein fleischloses Angebot hat, verliert nicht nur einzelne Gäste, sondern ganze Gästegruppen. Denn eine Gruppe wird bei der Wahl des Restaurants oder Gasthauses immer darauf achten, dass alle etwas Passendes in der Speisekarte finden. So ist es nicht selten der vegan oder vegetarisch lebende Gast, der entscheidet, wo am Ende eingekehrt wird.

Das ist für mich ein sehr starkes Argument, warum auch du mehr vegetarische Gerichte in deinem Gasthaus, Restaurant oder deiner Kantine anbieten solltest!

Wie kann ich mit vegetarischen Gerichten mehr Umsatz machen?

Die Zahl der Veganer und Vegetarier wird (wie schon gesagt) auf gut 10% der Bevölkerung geschätzt. Tendenz steigend. Vor allem jüngere Menschen zwischen 14 und 29 Jahren verzichten immer häufiger auf Fleisch. Hier geben 16% an, sich vegetarisch zu ernähren.

Flexitarier sind deine neue Zielgruppe

Eine Gruppe, die für Gastronomie und Handel besonders interessant ist, sind die Flexitarier. Flexitarier essen zwar Fleisch, schränken ihren Fleischkonsum aber bewusst ein und essen möglichst wenig oder nur selten Fleisch und Wurst.

Der Deutsche Ernährungsreport 2023 zeigt, dass die Flexitarier inzwischen eine beeindruckend große Gruppe sind. 46% geben demnach an, bewusst wenig Fleisch zu essen. Gerade in dieser Gruppe sehe ich ein großes Potenzial, auch für die Gastronomie.

Der Handel hat die Flexitarier längst als Zielgruppe entdeckt. In den Regalen finden sich unzählige Produkte – von der veganen Bratwurst bis zum rein pflanzlichen Steak oder Käse. Viele Menschen denken fälschlicherweise, dass vegane Produkte nur für Veganer sind. Tatsächlich werden aber 80% dieser Produkte von Menschen gekauft, die Fleisch essen. Manche kaufen aus reiner Neugier, andere aus Überzeugung. Wie eben die Flexitarier. Sie lieben pflanzliche Fleischalternativen. Denn mit diesen Produkten können Flexitarier ihren Fleischkonsum reduzieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen. Auch die Zubereitung ist fast die gleiche wie bei Fleischprodukten.

Warum verzichten Flexitarier im Wirtshaus oder Gasthaus auf Fleisch?

Viele Flexitarier wollen grundsätzlich aus gesundheitlichen Gründen weniger Fleisch essen. Aber auch der Tierschutz und die negativen Umweltauswirkungen der Fleischproduktion veranlassen sie, ihren Fleischkonsum zu überdenken.

Außerdem achten Flexitarier sehr genau auf die Qualität und Herkunft des Fleisches. Wenn nicht klar ist, wo das Tier aufgezogen und verarbeitet wurde, oder wenn das Fleisch aus weit entfernten Quellen stammt, wählen Flexitarier im Restaurant gerne ein vegetarisches Gericht. Vorausgesetzt, das Angebot ist vorhanden und attraktiv.

Ohne ein entsprechendes vegan-vegetarisches Angebot verschenken Wirtshäuser und Gasthäuser, aber auch Kantinen, wirtschaftliches Potenzial! Denn mit einem halbherzigen, langweiligen vegetarischen Angebot wird man diese Menschen nicht begeistern.

Mein Tipp für dich

Damit sich ein vielfältiges vegetarisches Angebot für dich als Gastronom lohnt, müssen Absatz und Umsatz stimmen. Das erreichst du vor allem, wenn du neben den Vegetariern (ca. 8 % der Bevölkerung) auch Flexitarier (bis zu 48% der Bevölkerung) mit deinem fleischfreien Angebot ansprichst.

Was wollen Flexitarier, Vegetarier und Veganer im Wirtshaus oder Gasthaus essen?

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Deshalb kann ich dir an dieser Stelle nicht eindeutig sagen, was deine Gäste gerne essen. Das wäre ja fast schon Hellseherei. Dennoch gibt es für mich ein paar Grundregeln für ein veganes und vegetarisches Angebot, das auch Fleischesser begeistert und so für mehr Umsatz sorgt.

Mir ist klar, dass das, was du deinen Gästen anbieten kannst und willst, von vielen Faktoren abhängt. Personal, Saisonalität, regionale Unterschiede, Küchenausstattung, Logistik und natürlich auch von deinem Gastronomiekonzept. Trotzdem wäre es schade, wenn du dich nicht zumindest mit den Möglichkeiten der vegetarischen Küche auseinandersetzt. Wenn du nur Teile davon umsetzt, hast du schon viel gewonnen. Für dich und für deine Gäste.

Biete Vielfalt in der Speisekarte

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Als Vegetarier ist es manchmal sehr frustrierend, wenn man beim Essengehen nur ein oder vielleicht zwei Gerichte zur Auswahl hat.

Achte deshalb darauf, dass das Angebot möglichst vielfältig ist. Dafür musst du nicht gleich deine ganze Speisekarte umstellen. Wie wäre es zum Beispiel, wenn du einige deiner Suppen mit Gemüsefond statt mit Fleischbrühe anbietest? Oder wenn der Gast bei einem Hauptgericht das Fleisch durch eine vegetarische oder vegane Eiweißquelle ersetzen lassen kann (das muss dann natürlich auch so in der Speisekarte erkennbar sein)?  So könntest du dein vegetarisches Angebot im Handumdrehen und ohne großen Aufwand erweitern.

Verschaffe dir einen Überblick, was andere Gastronomen in deiner Umgebung ihren veganen und vegetarischen Gästen anbieten. Leider findet man viel zu oft die gleichen drei Gerichte auf den Speisekarten: Gemüsecurry, Veggie-Burger, Käsespätzle. Aber macht es Sinn, das anzubieten, was die Konkurrenz auch anbietet? Ich glaube nicht. Und glaubst du, dass Vegetarier und Veganer gerne ins Wirtshaus gehen, wenn sie überall das Gleiche bekommen?

Nur mehr Beilagen oder Gemüseplatten anzubieten, reicht heutzutage auch nicht mehr aus. Lass dir etwas Kreativeres einfallen. Nimm dir zum Beispiel ein Kochbuch zur Hand und überlege, wie du Fleischklassiker ohne Fleisch zubereiten kannst. Ich finde, das funktioniert erstaunlich gut! Oft reicht es schon, das Fleisch durch ein oder zwei Alternativen zu ersetzen.

Traditionell fleischfrei

Früher kam viel, viel weniger Fleisch auf den Teller. Deshalb sind viele traditionelle Gerichte von Grund auf vegetarisch oder sogar vegan. Schau doch einfach mal, was die traditionelle Küche deiner Region zu bieten hat.

Grundsätzlich ist mir wichtig, dass auch vegane und vegetarische Gerichte vollwertig sind. Unter vollwertig verstehe ich Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße. Gerade das Eiweiß wird aber gerne vergessen. Dabei ist es für Veganer und Vegetarier gar nicht so einfach, den täglichen Eiweißbedarf zu decken. Außerdem sättigen Proteine lange, während Kohlenhydrate irgendwann zu Heißhungerattacken führen.

Mit pflanzlichen Eiweißquellen als Fleischersatz lassen sich klassische Fleischgerichte überraschend gut vegetarisch oder vegan zubereiten. Und auch geschmacklich überzeugen diese Gerichte. Einfach mal ausprobieren!

Hülsenfrüchte sind eine wertvolle Quelle für vegetarische Gerichte und bieten ein breites Spektrum an Nährstoffen und Geschmack. Auch Seitan, Quinoa und Milchprodukte sind hervorragende Eiweißbomben. Und Tofu und andere Sojaprodukte (Soja-Hack, Tempeh) liefern ebenfalls wertvolles Protein und lassen sich vielseitig verarbeiten.

Mein Tipp: Vermeide die Worte vegetarisch und vegan

Diesen Rat gebe ich oft Gastwirten und Köchen, wenn sie sich darüber beklagen, dass niemand ihre veganen Gerichte bestellt. Aus eigener Erfahrung (und durch Studien bestätigt) weiß ich: Vegan oder vegetarisch schreckt ab – vor allem Menschen, die Fleisch mögen. Denn sie verbinden vegan und vegetarisch mit Verzicht auf Geschmack und Qualität. Oder sie denken, das Gericht sei nichts für sie, weil sie nicht vegan leben.

Besser ist es daher, das Gericht nicht als „vegan“ oder „vegetarisch“ zu bezeichnen, sondern eine ansprechende Beschreibung zu geben, bei der einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Markiere die Speisen lediglich mit einem kleinen „v“ oder mit einem farbigen Punkt. Wer bewusst danach sucht, weiß, was das bedeutet. Und der Rest entscheidet einfach nach Lust und Laune und lässt sich nicht davon abhalten, etwas ohne Fleisch zu bestellen, nur weil es vegan ist.

Rezeptideen: Vegetarische Gerichte für dein Wirtshaus oder Gasthaus

Ich liebe die deftige Wirtshausküche! Zumindest ab und zu. Denn auch wenn ich Vegetarier bin, heißt das nicht, dass ich immer auf meine Gesundheit achte. Und so darf es auch mal etwas Deftiges sein. Leider stehen diese Gerichte viel zu selten in vegetarischer Form in der Speisekarte.

Ideen für ein abwechslungsreiches Menü für Veganer und Vegetarier

Zu Hause stehe ich gerne selbst in der Küche. Und probiere auch mal Gerichte aus, die mir persönlich schmecken (was nicht heißt, dass jeder diese Gerichte mag). Klar, in der Küche seid ihr die Profis. Trotzdem möchte ich dir zur Inspiration ein paar Ideen zeigen, wie sich vegane und vegetarische Gerichte auch in traditionelle Gasthäuser und Restaurants integrieren lassen. Also: Tschüss Curry 😉

Deftige vegetarische „Speckknödel“

Ich habe die Kartoffelknödel mit einer Mischung aus zerbröseltem Tofu, Champignons und Zwiebeln gefüllt. Das Ganze scharf anbraten. Ein Schuss Sojasauce, Gewürze und Rauchsalz bringen Umami ins Spiel. Serviert werden die Knödel mit einer veganen Bratensauce, Rotkraut und Kohlsprossen.

Sellerieschnitzel

Eigentlich ein alter Klassiker der vegetarischen Küche, der auch leicht vegan zubereitet werden kann. Statt Ei kann z.B. eine Mischung aus Mehl, Stärke und Wasser verwendet werden. Statt Sellerie lassen sich auch viele andere Gemüsesorten wie Kohlrabi, Auberginen oder Zucchini verwenden.

Vegetarisches Geschnetzeltes mit Rösti

Hier habe ich mich an die klassische Zubereitung eines Geschnetzelten Zürcher Art gehalten und das Kalbs- oder Schweinefilet durch Sojaschnetzel ersetzt. Und statt Kalbsfond wird natürlich Gemüsebrühe verwendet. Zusammen mit den Champignons entsteht ein deftiges Geschnetzeltes, das zusammen mit dem Rösti so gut schmeckt, dass es auch Fleischliebhaber überzeugt.

Vegetarisches Tiroler Gröstl mit Ei

Der Hüttenklassiker ist schnell zubereitet und eine gute Resteverwertung. Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse nach Wahl anbraten und kräftig würzen. Statt Fleisch und Speck nehme ich Räuchertofu und Champignons. Als zusätzliche Eiweißquelle kommt noch ein Spiegelei oben drauf. Ohne Ei ist das Gericht sogar vegan.

Vegane Fish & Chips

Not very britisch. Statt Fisch habe ich in Sojasauce und Dill eingelegten Tofu verwendet. Dieser ist mit Nori-Algen umwickelt, wie man es eigentlich bei Sushi macht. Der Dill und die Algen geben dem Gericht einen maritimen Fischgeschmack. Anschließend wird der Tofu in Bierteig ausgebacken und mit Pommes und veganer Mayonnaise serviert.

Warum essen Veganer und Vegetarier Fleischersatz?

Sich vegetarisch zu ernähren und gleichzeitig traditionelle Fleischgerichte ohne Fleisch essen zu wollen, stößt manchmal auf Unverständnis.

Doch es gibt unterschiedliche Gründe, warum Menschen auf Fleisch verzichten. Gesundheitliche Aspekte spielen dabei ebenso eine Rolle wie Nachhaltigkeit oder Tierleid.

Ich habe aber bisher nur sehr wenige Menschen getroffen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, weil sie den Geschmack von Fleisch nicht mögen. Deshalb ist es für mich völlig in Ordnung, ein Fleischgericht vegan oder vegetarisch nachzukochen und somit respektvoller mit den Tieren, unserer Umwelt und im besten Fall auch mit der eigenen Gesundheit umzugehen.

Praktische Tipps für ein attraktives veganes und vegetarisches Angebot im Wirtshaus oder Gasthaus

Jetzt bist du motiviert und möchtest dein Angebot für Veganer und Vegetarier in deinem Gasthaus oder Restaurant verbessern? Dann empfehle ich dir, zunächst einen genauen Blick in deine Speisekarte zu werfen.

• Wie viele Gerichte sind überhaupt vegan oder vegetarisch?
• Wie ist die Karte aufgebaut? Sind die veganen und vegetarischen Gerichte für alle Gäste sichtbar (und nicht in einer eigenen Kategorie versteckt)? Schließlich soll das vegetarische Angebot häufig bestellt werden, damit sich der Aufwand lohnt.
• Erkennen Veganer und Vegetarier, welche Gerichte für sie geeignet sind?

Entwickle neue, spannende und kreative Gerichte ohne Fleisch.

• Überlege, wie du mit Pflanzenpower neue Geschmackserlebnisse entwickeln kannst.
• Wie können traditionelle und neue Gerichte ganz ohne Fleisch zubereitet werden?
• Wie werden die Gerichte so attraktiv, dass sie auch Fleischliebhaber überzeugen?
• Auch die Schulung des Personals ist wichtig, damit alle Mitarbeiter die pflanzlichen Gerichte kompetent präsentieren können.

Das neue Angebot vermarkten

Das Angebot stimmt, die Speisekarte ist optimiert. Jetzt musst du es nur noch bekannt machen. Denn was nützt das beste Angebot, wenn es niemand kennt?

• Suche nach geeigneten Kanälen, um dein fleischloses Angebot bekannt zu machen. Sei es über Social Media, deine Website oder Zeitungsanzeigen.
• Überlege dir auch, wie und wo du positive Bewertungen von deinen Gästen bekommst. Denn Empfehlungen sind Gold wert! Und wie gehst du mit negativem Feedback um (ja, auch das wird es geben)?

Erfolgsbeispiel: Es geht auch ohne Fleisch

Michael Egger ist Chef des gutbürgerlichen Restaurants „Krone” in Hörbranz, Vorarlberg. In den Monaten Dezember und Januar hatte er einen echten Erfolg: Er erweiterte sein Angebot an veganen und vegetarischen Gerichten und seine Gäste waren begeistert!

Sein Erfolgsrezept? Abwechslung und Tradition. Neben den bewährten Klassikern wie Schnitzel und Cordon bleu bot Michael auch kreative vegane und vegetarische Alternativen an. So gab es zum Beispiel vegane Frittaten- und Grießnockerlsuppe, vegetarische Frikadellen und Sellerieschnitzel. Sogar selbstgemachter Cashew-Mozzarella war im Angebot.

Eggers Strategie, die Gerichte in der Speisekarte dezent als vegan oder vegetarisch zu kennzeichnen, führte dazu, dass viele Gäste unbewusst fleischlos bestellten und positiv überrascht waren. Mit seinem neuen Angebot hat er nicht nur Stammgäste, sondern auch Neugierige angelockt. Michael will sein Angebot weiter ausbauen, auch wenn es teilweise mehr kostet und mehr Arbeit macht. Für ihn ist wichtig, dass alle Gäste das Restaurant zufrieden verlassen.

Hier kannst du das Interview lesen

Fazit und Ausblick: Die pflanzliche Zukunft im Wirtshaus oder Gasthaus

Vegane und vegetarische Gerichte können auch für die traditionelle Gastronomie eine echte Bereicherung sein. Sie sprechen neue Zielgruppen an und steigern den Umsatz – wenn das Angebot stimmt. Ich bin überzeugt, dass die pflanzliche Küche in Zukunft eine immer wichtigere Rolle spielen wird. Wer frühzeitig auf diesen Trend setzt, kann sich als innovativer und zeitgemäßer Betrieb positionieren.

Michaels Erfolgsgeschichte zeigt, dass ein vielfältiges vegetarisches und veganes Angebot im Wirtshaus oder Gasthaus nicht nur machbar, sondern auch erfolgreich sein kann. Mit etwas Mut, Kreativität und einer cleveren Präsentation in der Speisekarte können fleischlose Gerichte so attraktiv sein, dass sie Vegetarier, Veganer und neugierige Fleischesser gleichermaßen begeistern.

Für die Zukunft heißt das: Wer als Gastronom mit der Zeit geht und die steigende Nachfrage nach fleischlosen Gerichten erkennt, kann neue Gäste gewinnen und trotzdem seine Stammgäste glücklich machen. Vegane und vegetarische Küche ist nicht nur ein vorübergehender Trend, sondern eine spannende und nachhaltige Ergänzung, die langfristig richtig gut ankommen wird.

Bleib also am Ball und lass dich von den Entwicklungen inspirieren – die pflanzliche Küche hat das Potenzial, die Gastronomie nachhaltig zu verändern.

Ps: Wenn du jetzt motiviert bist, dein vegetarischen Angebot zu verbessern, dann ist dieser Workshop genau das Richtige für dich!

Es erwartet dich ein kurzweiliger, aber intensiver Tag, von dem du spannendes Wissen, neue Sichtweisen und sofort umsetzbare Ideen mit nach Hause nimmst. Egal ob Gasthof, Kantine oder Hotel-Restaurant.