Für mich als Vegetarier sind pflanzliche Hack-Granulate aus Soja- oder Erbsenprotein echte Allrounder in der Veggie-Küche! Von der Bolognese über Lasagne bis hin zu Hackbällchen, Frikadellen, Chili sin Carne oder Burger-Pattys – pflanzliches Hack macht aus so gut wie jedem Hackfleisch-Gericht eine vegetarische Leckerei!
Auch in der traditionellen Gastronomie gewinnt die vegetarische Küche zunehmend an Bedeutung. Für Gasthäuser und Restaurants, die oftmals für ihre deftigen Fleischgerichte bekannt sind, mag dieser Wandel zunächst herausfordernd erscheinen. Doch mit der richtigen Herangehensweise und den passenden Alternativen können auch diese Lokale ihre Gäste mit köstlichen vegetarischen Gerichten verwöhnen.
Vorteile und Verwendungsmöglichkeiten in der Gastronomie
Für traditionelle Gasthäuser und Restaurants bieten pflanzliche Hack-Alternativen vor allem einen Vorteil: Ohne großen Aufwand kann aus Fleischklassikern eine vegetarische oder sogar vegane Alternative gekocht werden. Denn pflanzliche Hack-Granulate lassen sich meist ganz einfach in bestehende Rezepte integrieren. So werden vegetarische Variationen kreiert, die genauso köstlich sind wie ihre fleischhaltigen Pendants.
Aus was bestehen Hackfleisch-Alternativen und wie werden diese zubereitet?
Die Produkte sind rein pflanzlich (also vegan) und bestehen zu 100 % aus Erbsen oder Sojabohnen. Sie enthalten viel Protein, aber kaum Fett. Seltener gibt es auch pflanzliches Hack aus Weizenprotein (Seitan) oder Sonnenblumenkernen.
Charakteristisch für diese Produkte ist ihr Eigengeschmack. Der ist nämlich so gut wie nicht vorhanden. Geschmack bekommen die Granulate erst bei der Zubereitung. In der Regel werden sie dafür mit Gemüsefond überbrüht. Frische Kräuter und Gewürze runden den Geschmack ab. Ich verwende auch oft einen Schuss Sojasauce, um mehr Umami in den Fleischersatz zu bringen.
Eigenschaften von pflanzlichem Hackfleisch aus Sojagranulat
- Sojahack ist geschmacksneutraler als Erbsenhack.
- Die Konsistenz ist wesentlich weicher, die Farbe gelblich und heller.
- Sojahack nimmt den Geschmack der Gewürze besser auf.
- Sojahack passt perfekt für Saucen und Eintöpfe.
Eigenschaften von Erbsengranulat
- Bissfeste Konsistenz und fleischähnlichere Textur.
- Es lässt sich besser formen, somit gut geeignet für Hackbällchen oder Burger.
- Erbsenprotein ist besser verträglich als Sojaprotein (Allergene).
- Erbsen haben bei uns grundsätzlich ein besseres Image als Sojaprodukte.
Wie wird Soja- und Erbenhack hergestellt?
„Ist das nicht wieder irgendein hochverarbeitetes Zeug?“
Diese Frage bekomme ich öfters, wenn ich von Soja- und Erbsenhack schwärme. Und nein, diese Granulate sind weder voll mit Zusatzstoffen noch hochverarbeitet.
In der Fachsprache heißt das vegane Hack „Texturiertes Soja- oder Erbsenprotein“. Klingt hochverarbeitet, ist es aber nicht. Bei der Herstellung werden getrocknete Sojabohnen oder (gelbe) Erbsen gemahlen und gepresst. Dadurch wird ihnen das Fett entzogen. Anschließend kommt die Masse in einen Extruder, einer Maschine, mit der die dickflüssige Masse unter hohem Druck durch eine Düse gepresst wird. So wird aus der Grundmasse eine luftige, faserartige „Fleischstruktur“. Je nach Produktion werden aus dem texturierten Protein Granulate, Schnetzel oder Medaillons.
Soja, der Regenwaldkiller schlechthin?
Mehr denn je wird wertvoller Regenwald für Sojaplantagen vernichtet. Zurück bleiben Monokulturen, auf denen nichts anderes als Soja wächst. Ein Fakt, der eng mit unserer Ernährung zusammenhängt.
Daher stellt sich die Frage: Wie ökologisch verträglich sind Sojaprodukte? Sind vielleicht diejenigen die „wahren Umweltsünder“, die Soja statt Fleisch essen?
Dafür gibt es eine klare Antwort: Nein. Denn mehr als 80% des Sojas landet in Futtermitteln für die Tiermast. 90% davon stammt von gentechnisch veränderten Pflanzen.
Soja für Lebensmittel wie Tofu oder Granulate ist oft bio und regional.
Das Magazin Konsument hat den in Österreich erhältlichen Tofu unter die Lupe genommen. Mehr als die Hälfte davon wird aus österreichischen Sojabohnen erzeugt. Rund 40% der Soja-Anbauflächen in Österreich werden biologisch bewirtschaftet. Die restlichen Produkte enthielten europäisches Soja. Spuren von Gentechnik wurde in keinem Produkt nachgewiesen.
Wo du Sojahack und Erbsenhack kaufen kannst
Du findest diese Granulate mittlerweile in vielen C&C- und Supermärkten! In C&C-Märkten ist es allerdings manchmal nur auf Vorbestellung erhältlich.
Fazit: Ein Allrounder auch für die traditionelle Gastronomie
Ich bin überzeugt, dass pflanzliche Hack-Alternativen das Potenzial haben, die traditionelle Gastronomie auf dem Weg zu mehr Speisen ohne Fleisch zu unterstützen. Die vielseitigen Produkte aus Soja- oder Erbsenprotein ermöglichen dir, deine Menüs um köstliche vegetarische Optionen zu erweitern, ohne dabei die Abläufe in der Küche komplett auf den Kopf stellen zu müssen.
Welche Hack-Alternative dir und deinen Restaurant-Gästen zusagt, ist Geschmackssache. Probiere einfach aus, womit du deine Kreationen am besten zubereiten kannst.
Gutes Gelingen wünscht dir
Tobias
